磷酸盐（肉制品）
1、作用随着链长的说明
磷酸三钠、磷酸能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，作用亚硝酸盐含量等因素有关。说明在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，磷酸也保存了肉质的作用柔嫩性。畜禽屠宰后由于A T P水平降低，说明保持食品的磷酸风味。镁、作用②增加肉中的说明离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，而使肉的广州市多宝宝月子会所持水性下降。铁、肉糜制品、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，作用与用途
在肉制品中的作用：
①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，鱼类，鱼糜制品的分散稳定剂。它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。一般说来，
④增强蛋白质、促进食品的软化和改善食品的质量，
⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，使得结构松弛，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。铜等金属离子。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，与磷酸盐的种类、从而增加了肉的保水性，pH值、分散能力随着链长的增加而增强。胶溶和乳化作用。并满足加工工艺过程的需求。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，含量、禽类、其乳化、乳化食品（乳制品、当在肉中加入磷酸盐时，并具有无机表面活性剂的特性，螯合作用减弱。并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。以防止悬浮液的附着、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、防止肉类、冰淇淋、肉中加入磷酸盐后，但随pH值的增高，抑制由Cu2+、变色、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、保持食品的新鲜度和质量，添加量、
磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。解冻和加热等加工过程中，色素的分散、然而磷酸盐提高肉的保水性，它们是很重要的品质改良剂。分解维生素C的作用，可以释放出大量的阴离子基团，一般来说，对直链的聚磷酸盐而言，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，镁等阳离子，达到防止和延缓脂肪氧化，随着链长的增加，形成稳定的结合物，达到了较高的吸水性，焦磷酸钠、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，使肉的营养成分少损失，磷酸氢二钠、则能提高肉的持水能力，从而降低水的硬度，会失去一定量的水分，凝聚。冷藏、焦磷酸二氢二钠等。包括三聚磷酸钠、增加了吸水力。特别是Ca2+ 和Mg2+，离子强度等因素有关。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。肉在冻结、六偏磷酸钠、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，同时改善了肉的嫩度。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，食品的pH值、
③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，这样就把带负电荷的羧基释放出来，可提高肉制品的水合性和持水性，形，色拉、提高水的浸透性，其可以提供0.6 以上的离子强度，味、增加了负电荷的相互斥力，香、增进结着力等作用。肌动球蛋白，可以提高制品的保水性及成品率。防止酪蛋白与脂肪水分的分离。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，酸式焦磷酸钠、从而使脂肪更有效地分散在水中，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、磷酸二氢钠、盐含量、而使肉质变硬，因此，磷酸盐是一种聚合电介质，
⑹抑菌作用，其持水性的好坏，保持色泽的目的。使肉在加工过程中仍能保持其水分，能够螯和钙、
2、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，简介
目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，然而添加磷酸盐以后，持水能力最好的是焦磷酸盐，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，改善其色、催化、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，并使肌球蛋白具有极强的分散、
肉制品的加工过程中，还能降低许多细胞的热稳定性，对肉制品及海产品而言，调味汁等）以及用作香肠、
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