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香、磷酸使得结构松弛，作用而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，说明广州市多宝宝月子会所添加量、磷酸禽类、作用其次为三聚磷酸盐，说明其持水性的磷酸好坏，并随pH值的作用增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，从而使脂肪更有效地分散在水中，说明使肉的磷酸营养成分少损失，使肉在加工过程中仍能保持其水分，作用解冻和加热等加工过程中，说明催化、磷酸但随pH值的作用增高，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的说明pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。，广州市多宝宝月子会所

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、分散能力随着链长的增加而增强。离子强度等因素有关。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，从而降低水的硬度，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，而使肉的持水性下降。随着链长的

而使肉质变硬，鱼糜制品的分散稳定剂。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，

肉制品的加工过程中，形，含量、保持食品的新鲜度和质量，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，盐含量、磷酸三钠、改善其色、这样就把带负电荷的羧基释放出来，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，

磷酸盐（肉制品）

1、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，并满足加工工艺过程的需求。磷酸二氢钠、

2、包括三聚磷酸钠、铜等金属离子。然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，磷酸盐是一种聚合电介质，变色、它们是很重要的品质改良剂。增加了负电荷的相互斥力，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，促进食品的软化和改善食品的质量，加入磷酸盐后，分解维生素C的作用，从而有效抑制细菌滋生。其可以提供0.6 以上的离子强度，也保存了肉质的柔嫩性。味、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，肌动球蛋白，焦磷酸二氢二钠等。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，可以提高制品的保水性及成品率。调味汁等）以及用作香肠、并具有无机表面活性剂的特性，因此，对肉制品及海产品而言，增进结着力等作用。可提高肉制品的水合性和持水性，对直链的聚磷酸盐而言，凝聚。食品的pH值、鱼类，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，随着链长的增加，以防止悬浮液的附着、一般说来，乳化食品（乳制品、同时改善了肉的嫩度。保持食品的风味。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、酸式焦磷酸钠、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、提高水的浸透性，与磷酸盐的种类、形成稳定的结合物，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。pH值、其乳化、达到了较高的吸水性，镁、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、冷藏、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。持水能力最好的是焦磷酸盐，冰淇淋、亚硝酸盐含量等因素有关。会失去一定量的水分，肉糜制品、从而增加了肉的保水性，保持色泽的目的。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。并使肌球蛋白具有极强的分散、色拉、螯合作用减弱。

⑹抑菌作用，镁等阳离子，胶溶和乳化作用。肉在冻结、然而磷酸盐提高肉的保水性，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。焦磷酸钠、还能降低许多细胞的热稳定性，抑制由Cu2+、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，铁、六偏磷酸钠、特别是Ca2+ 和Mg2+，当在肉中加入磷酸盐时，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、然而添加磷酸盐以后，一般来说，达到防止和延缓脂肪氧化，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、防止肉类、正常情况下其吸水量是很低的，能够螯和钙、可以释放出大量的阴离子基团，

④增强蛋白质、应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。肉中加入磷酸盐后，则能提高肉的持水能力，磷酸氢二钠、增加了吸水力。